Tag Archives: pa

Un pa alemany amb llavors

19 oct.

Entre altres coses, Alemanya és famosa pels seus pans. Sobretot, deixant de banda bretzels i tot tipus de panets, són famosos els pans foscos, amb molts cereals i llavors. A mi el món del pa m’apassiona i, sovint, a la cua de la fleca, em quedo embadalida mirant tota aquella varietat de pans. Trobo fascinant que partint de molt pocs ingredients, s’aconsegueixi tanta varietat d’un producte amb un nom comú, però que els components del grup s’assemblen tant com un ou a una castanya.

Els pans foscos solen ser més secs que els pans blancs. El sègol, tot sovint part principal dels pans foscos, té menys gluten que el blat i per tant, les masses fetes amb sègol són menys elàstiques, i els pans menys esponjosos. Les masses de sègol s’han d’acidificar per inactivar les amilases que conté, que en cas contrari, no permetrien que la massa pugés. Per acidificar-la es pot fer o bé amb una massa mare de sègol o bé, com he fet en aquest cas, amb extracte de massa mare de sègol.

Ingredients:

140 g d’espelta*

140 g de sègol*

220 g de blat*

400 ml d’aigua tèbia

10 g de sal

1 cullerada sopera de mel

1 cullerada de cafè d’extracte de massa mare de sègol**

2 grams de llevat sec

Sèsam, pipes de gira-sol,…

*A casa tenim un molí de farina i, per fer pa, molem directament els cereals. La recepta també es pot fer amb la mateixa quantitat de farina integral. A més, les mides que us he posat, són només una proposta. El millor és anar canviant les proporcions segons el que tinguem a casa i el que vulguem fer amb el pa.

**L’extracte de massa mare de sègol, per si no el coneixeu, és això. Suposo que a Catalunya ho podreu trobar amb reltiva facilitat a botigues biològiques.

La millor manera per a fer aquesta massa és fer-la amb un robot de cuina (o bé amb una batedora de varetes amb els ganxos d’amassar). Poseu tots els ingredients al bol de l’amassadora i ho deixeu que s’amassi uns 10 minuts. Amb una llengua de pastisseria, retireu la massa que haurà quedat a les parets del bol i poseu-la al mig del bol, formant una espècie de bola. Com que la massa és força pastosa, no us recomano treballar-la amb les mans, sinó simplement, amb la llengua pastissera, fer que la massa quedi apilonada al mig. Tapeu el bol amb un drap i deixeu reposar la massa fins que dobli de volum en un lloc tranquil.

Un cop la massa ha pujat, hi aboqueu el sèsam i les llavors de gira-sol (o qualsevol altra llavor que vulgueu) i ho amasseu altre cop amb la màquina (no gaire estona, just que quedin ben integrades les llavors). Seguidament, poseu la massa en un motlle rectangular* untat amb mantega, tapeu-lo i deixeu que la massa torni a pujar mitja horeta. Mentrestant, escalfeu el forn a 220ºC.

Finalment, quan el forn estigui calent, i la massa hagi pujat dins el motlle aproximadament una tercera part del seu volum, poseu el motlle amb tapa al forn uns 3/4 d’hora.

Com veieu és ben fàcil de fer. Amb llevat pel blat i l’espelta (tot i que l’espelta també agraeix molt que hi hagi l’extracte de massa mare) i amb l’extracte de massa mare pel sègol, el pa puja i queda humit i tendre.

*Nosaltres tenim uns motlles de pa com aquests. També podeu fer servir un motlle de pastís rectangular i fer-vos una tapa amb unes quantes làmines de paper d’alumini.

Anuncis

Tot va començar amb el pa

15 jul.

Des de sempre m’ha agradat cuinar. De petita, ajudant la mare o l’àvia; de més gran, experimentant a vegades amb recepta i a vegades sense. Fa poc més d’un any, però, vaig descobrir que la cuina no només era una cosa divertida, sinó que gairebé em servia de teràpia. I tot va començar amb aquesta recepta de pa, que em va arribar a les mans en el moment que més ho necessitava. De manera que, avui, començo aquest bloc de cuina, amb la intenció d’anar fent un recull de receptes, tècniques i idees que m’han anat arribant durant aquest temps, més les que ja portava a sobre gràcies a la cuina de la mare i l’àvia, a més de les que espero que vagin arribant a partir d’ara.

Es tracta del famós pa sense amassat i cuit en cocotte, que de ben segur ja haureu vist en algun racó de la xarxa.

Ingredients:

500g de farina blanca

325ml d’aigua tèbia*

10g de sal

3g de llevat fresc

Barregeu tots els ingredients en un bol gran fins que quedin units, però tingueu en compte que no cal amassar; no ha de quedar una massa homogènia, simplement lligada. Tapeu el bol amb un drap de cuina i deixeu-lo reposar entre 12 i 18 hores en un lloc tranquil i sense corrents d’aire. Un cop hagi reposat, és el moment de fer el plec. Poseu una mica de farina a la taula i aboqueu-hi la massa a sobre. Esteneu-la suaument amb les mans picant una mica, per tal d’aplanar-la i procediu a plegar-la de tal manera que formeu una bola més petita portant els quatre extrems de la massa cap al centre (doblegueu la massa de dalt a passat el centre i de baix al “nou dalt” i seguidament de la dreta a passat el centre i de l’esquerra a la “nova dreta”). Deixeu que la massa reposi dues hores més, deixant la part plegada a sota , embolicada sense apretar amb un drap (si poseu una mica de farina sobre el drap, la massa no s’enganxarà). Passada la primera hora de repòs, poseu la cocotte amb tapa dins el forn i enceneu-lo a 220ºC. Quan hagi passat la segona hora, poseu el pa dins l’olla (posant la part plegada que havia quedat a sota ara com a part superior) i coeu-lo 30 minuts amb tapa i 15 minuts sense.

Aquest pa queda boníssim fet en cocotte, però de fet es pot coure en qualsevol recipient amb tapa que pugui anar al forn. Jo al principi el feia dins d’una olla d’acer inoxidable i descargolava l’agafador de la tapa perquè tenia una peça de plàstic. També hi ha qui el fa dins de recipients de pyrex amb tapa. Ara el faig, com podeu veure en una de les fotos, en una cocotte de Le Creuset i el resultat realment és espectacular.

*La quantitat d’aigua de la recepta amb la qual vaig començar era 300ml. Quanta més aigua posem a la massa, més esponjosa serà la molla del pa, i els forats seran més grossos. Amb més aigua, però, la massa serà més difícil de treballar. Jo he anat provant, de 300ml a 380ml. Amb 380ml queda una molla boníssima, però fer el plec és gairebé impossible i el que és impossible del tot és netejar el drap sobre el qual es deixa reposar la massa després del plec. Crec que 325ml és una bona mida pel que fa a l’equilibri entre una bona molla i la possibilitat de treballar de forma còmoda la massa.

bakerella.com

Smile! You’re at the best WordPress.com site ever

Die Landfrau

Smile! You’re at the best WordPress.com site ever

Directo al Paladar

Smile! You’re at the best WordPress.com site ever

www.lacuinavermella.cat/

Just another WordPress.com site

DIT I FET

Smile! You’re at the best WordPress.com site ever

Cuina per a llaminers

Smile! You’re at the best WordPress.com site ever